Zaimo

viernes, 12 de abril de 2013

Cocción y preparación del centollo



* CÓMO COCER CENTOLLOS *


Siempre que vayáis a cocer centollos o centollas, y en general cualquier marisco de caparazón que esté vivo tenéis que tener en cuenta que se mueve y seguramente intentará oponer resistencia a la hora de manipularlo. Tenemos que tener cuidado de las pinzas. Os voy a dar unos consejos para que no sufra demasiado.


En una cazuela grande ponemos abundante agua con sal (unos 50 gramos de sal por litro de agua). Cogemos el centollo/la centolla por la parte de atrás para no tener problemas con las pinzas, en este caso no hay demasiado problema, pero si te pilla una langosta o una ñocla (buey de mar) te lo va a dejar bueno. Lo pillamos por el caparazón desde la parte de abajo y a la cazuela.





Comenzamos con el agua fría, ponemos a calentar y así el centollo no va a sufrir tanto. También logramos que no se desprendan sus patas y que no entre agua dentro del caparazón. En cuanto el agua hierve sólo tiene que cocer 12 minutos y ya lo tendremos listo. Todo el tiempo que permanezca de más va solo en detrimento de su sabor y textura, ya que la carne se irá resecando. Acordaros que el tiempo de cocción dependerá del tamaño, no será lo mismo cocer un centollo de 2 kilos uno de 1 kilo que con unos 8 o 10 minutos serían más que suficientes.
















En el caso de que el centollo estuviese muerto, esperaríamos a que hirviese el agua y lo meteríamos en la olla, dejaríamos a que volviese a hervir, y a partir de ese momento empezaríamos a contar los 12 minutos, en el caso de las piezas de 2 kilos.

* COMO PREPARA EL CENTOLLO *





Cuando el marisco acabe de cocer, lo dejaremos enfriar sobre una fuente, boca abajo tapado por un trapo limpio de algodón, para que el agua que le haya podido entrar salga, además de enfriar y no quemarnos la carne estará más compacta y prieta.

Una vez frío, templado, le quitamos las patas, y el caparazón de la panza, que es lo que distingue los machos de las hembras, retiramos el intestino.


Con la ayuda de un cuchillo, o de la mano, pero con cuidado, hacemos palanca en el borde del caparazón y lo abrimos, separándolo del resto del cuerpo del centollo, una vez abierto, veréis toda la carne y líquidos del marisco. Retiramos del cuerpo que las branquias (unas bolsitas que hay a los lados y que contienen arena) con un cuchillo, esta parte no se come. Y toda la parte de carne blanca que esté pegada al cuerpo la retiramos con cuidado con un cuchillo y devolvemos al caparazón.

Separamos una lengüeta que está a la altura de los ojos, podéis hacerlo con un cuchillo haciendo palanca, o con una pequeña maza o bien con los dedos, pero con cuidado, ya que está dura y a veces puede ser un poco cortante, ahí accederemos al cerebro, es una parte verde y amarga.

Y ya sólo queda partir el cuerpo en tres o cuatro partes, lo mejor es hacerlo con un cuchillo grande y firme, y de un golpe seco, para que no chasque.


El "carro" podéis prepararlo cada uno a su gusto o dejarlo al natural, a mí me gusta añadirle un poco de huevo cocido y un poco de queso Cabrales, en éste caso le eché un queso azul que tenía en casa, hay gente que le echa un culín de sidra. Sea como sea, un buen centollu siempre está exquisito, y si tenéis la suerte de que sea del Cantábrico mejor.
















ESPERO QUE OS HAYA SIDO ÚTIL Y NOS VEMOS EN LA PRÓXIMA RECETA.


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